ZAT PENGAWET

ZAT PENGAWET DARI BAHAN KIMIA DAN ALAMI 

A. Bahan Alami

1. Garam

Inilah pengawet makanan tertua di dunia, produk yang menggunakan garam sebagai pengawet umumnya memiliki kondisi yang baik dan tahan selama beberapa tahun. Garam mampu menyerap air, tempat tumbuhnya mikroorganisme dan mencegah mereka tumbuh merusak makanan. Selain itu garam juga mampu membunuh bakteri yang menyebabkan makanan menjadi basi, serta menjaga makanan tetap kering sehingga mencegah tumbuhnya ragi dan jamur.

2. Larutan Cuka

Larutan Cuka dibuat dari fermentasi gula dan air serta mengandung kadar asam asetat yang tinggi. Penggunaannya selain untuk mengawetkan makanan, juga untuk membunuh mikroba yang membuat makanan cepat busuk. Umumnya digunakan untuk mengawetkan makanan kaleng dan acar, selain itu dipakai untuk mencuci ikan, ayam dan daging sebelum disimpan dalam lemari es, dan masa simpan di dalam lemari es menjadi lebih lama.

3. Gula

Gula mampu mengawetkan makanan dengan menyerap kelebihan air dan mencegah pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme yang berkontribusi terhadap dekomposisi. Dikenal sebagai bahan pengawet sejak ribuan tahun lalu, gula juga bisa menjadikan bunga dalam vas terlihat segar lebih lama. Gula pula yang membuat selai dan jeli tak basi setelah kemasannya dibuka. Bahkan bangsa Mesir kuno diketahui selalu mengawetkan makanan dalam toples madu.

4. Jeruk Lemon

Vitamin C dozis tinggi terkandung dalam buah jeruk lemon, yang diketahui mampu membunuh mikroorganisme perusak gizi makanan. Oksidasi makanan dapat dicegah dengan zat antioksidan yang ada dalam jeruk lemon. Sangat dianjurkan sebelum disimpan dalam lemari es, sebaiknya ikan, daging atau sayuran terlebih dahulu dilumuri perasan Jeruk Lemon.

5. Minyak

Minyak diketahui memiliki kemampuan untuk memperlambat proses oksidasi dan membunuh mikroorganisme lebih cepat. Makanan yang digoreng atau diolah dengan minyak akan menjadi lebih tahan lama.

6. Chitosan

Bahan pengawet makanan ini terbuat dari produk turunan dari polimer chitin atau zat tanduk yang terdapat pada kulit hewan laut berkulit keras, misalnya udang galah dan kepiting atau ranjungan. Idenya muncul dari kenyataan bahwa kulit kepiting dan udang tetap bertahan lama, meskipun sudah mati selama beberapa tahun lamanya. Umumnya digunakan untuk mengawetkan bakso dan tahu serta ikan asin.

7. Cengkeh

Bangsa Cina dan India sejak dahulu telah menggunakan cengkeh untuk mencegah tumbuhnya jamur serta bakteri pada makanan. Karena cengkeh juga banyak tumbuh di Indonesia, selain digunakan untuk rempah,-rempah, tak ada salahnya bisa digunakan juga sebagai pengawet alami makanan sebagaimana penggunaannya oleh bangsa Cina danIndia.

8.Kunyit

Kunyit bisa digunakan untuk menekan laju pertumbuhan mikroba, umumnya digunakan pada produksi makanan seperti tahu. Caranya adalah dengan mengolesinya pada permukaan kulit tahu. Selain itu kunyit juga digunakan untuk pembuatan nasi kuning.

9. Ekstrak Daun Rosemary

Ekstrak Daun Rosemary (Rosmarinus officinalis) yang lebih dikenal sebagai tanaman hias sudah ratusan tahun digunakan sebagai pemberi aroma harum dan enak untuk makanan serta mengandung anti oksidan. Ternyata ekstraknya bisa juga digunakan sebagai pengawet makanan. Ekstrak yang diperoleh dari penyulingan daun-nya mampu mencegah oksidasi dan dekomposisi makanan.

10. Kayu Manis

Kayu manis, selain mengandung asam benzoate, juga memiliki aroma rempah khas juga mengandung antioksidan yang tinggi. Selain kayu manis bisa juga digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur, namun jamur-jamurnya harus spesifik karena tidak semua jamur bisa diatasi oleh kayu manis.

B. Kimia 

Asam Benzoat

Bahan pengawet buatan yang paling sering dipakai adalah asam benzoat. Asam benzoat berfungsi untuk mengendalikan pertumbuhan jamur dan bakteri. Penggunaan asam benzoat dengan kadar lebih dari 250 ppm dapat memberikan efek samping berupa alergi. Adapun pada konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan iritasi pada lambung dan saluran pencernaan.

Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat memengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.

Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar. Meskipun bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker, dan alergi.

Kalium Nitrit

Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. Penggunaan yang berlebihan, bisa menyebabkan keracunan. Selain memengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, juga menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

Sumber : 

http://mafia.mafiaol.com/2012/11/contoh-bahan-kimia-sebagai-pengawet.html

http://hariyantowijoyo.blogspot.co.id/2015/03/dua-puluh-bahan-pengawet-makanan-alami.html#axzz4v4szr9b7